RECETA de Bacalao al pil pil de Andrés Madrigal
Esta semana en #saboresylugares viajamos a Islandia y a su “estrella” con escamas de la mano como siempre de nuestro chef Andrés Madrigal.
En Islandia hay un dicho Cod is money, haddock is food (El bacalao es dinero, el abadejo es comida).
Es la frase favorita de los islandeses para explicar a un turista por qué Islandia es famosa por su bacalao.
Además de ver auroras boreales, glaciares, cascadas y hacer trekking, cerca de Reykjavik merece la pena hacer la visita a un productor de bacalao.
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Del bacalao aprovechan hasta los andares (como hacemos aquí con el cerdo) y lo respetan y tratan de una forma muy artesanal.
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Bacalao al pilpil con berenjena, calabacín y tomate
INGREDIENTES
- 4 calabacines medianos, de igual tamaño y forma.
- 3 berenjenas del mismo tamaño y forma que los calabacines.
- 6 tomates muy rojos de racimo del mismo grosor que los calabacines
- Pimienta negra recién molida
- 8 cl de aceite de oliva virgen con 2 dientes de ajo picado
- 12 gramos de hojas de albahaca muy fresca y picada
- Flor de Sal
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Cómo cocinar las Verduras
Lavar las berenjenas, los tomates de racimo y los calabacines.
Cortarlos en círculos de 5mm de grosor, pasarlos a 3 cuenco, salpimentarlos y rociar con aceite de ajo.
Intercalar berenjena, tomate y calabacín y repartirlo en forma de espiral en una la sartén.
Precalentar el horno a 160°C, tapar todo con papel de aluminio y cocinar 45 minutos.
Dejar reposar fuera del fuego 1 hora destapado. Como último, añadir un poco de albahaca.
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Ingredientes para el Bacalao
- 1 kg de bacalao salado media curación islandés
- 30 cl de aove
- 2 dientes de ajo picado
- 2 guindillas secas sin semillas
- 1 pizca de perejil picado
- 4 cubitos de hielo
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Cómo cocinar el Bacalao
Desalar el bacalao en un cuenco lleno de agua fría con la piel hacia arriba durante 24 horas cambiando el agua cada 8 horas y manteniendo una temperatura de 5ºC. Importante es cambiar el bacalao de posición cada vez que cambiemos el agua.
Una vez desalado, escurrir y secar con un paño apretando fuertemente para que salga toda el agua. Escamar, cortar en 6 lomos iguales y reservar.
Poner una olla apropiada el aceite, el ajo, la guindilla y el bacalao. Cocinar a fuego medio 4 minutos por cada lado lentamente moviendo la cazuela en vaivén.
Cuando empiecen a soltar la gelatina añadir 2 cubitos de hielo, dejar 2 minutos más en el fuego sin que llegue a hervir el bacalao.
Fuera del fuego, ligar con igual movimiento de vaivén. Sacar los lomos y dejar en lugar caliente. Añadir a la olla los otros 2 cubitos de hielo y con una varilla batir despacio como si fuera una mahonesa, Volver a poner los lomos en este pilpil, arrimar al fuego, sin que hierva para que suelte toda la gelatina y se mantenga caliente.
Rectificar el punto de sal y dar el último vaivén a la olla para que ligue bien el pilpil.
En cada plato repartir las verduras y colocar el bacalao encima de ellas.
Salsear bien el bacalao dejando caer pilpil por alrededor de los verduras, que estarán templadas.
Espolvorear con el perejil y listo.
Haz la receta y compártela con una buena compañía, soñar con ese nuevo rincón a visitar y compártelo con nuestra comunidad de intrépidxs en los comentarios.
¿Nos vamos a Islandia?
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